Η ζύμωση με γαλακτικό οξύ είναι μια μέθοδος για τη συντήρηση των τροφίμων. Το γιαούρτι, τα τουρσιά και το kimchi είναι παραδείγματα τροφών που παρασκευάζονται μέσω αυτής της μεθόδου ζύμωσης. Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τη διαδικασία και τα είδη των τροφίμων που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση, δείτε την παρακάτω εξήγηση.
Η διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος χρησιμοποιεί βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ, όπως βακτήρια Lactobacillus, L. plantarum, L. casei, L. paracasei, και L. rhamnosus, καθώς και ορισμένα είδη μαγιάς.
Η ζύμωση γαλακτικού οξέος που χρησιμοποιεί αυτούς τους καλούς μικροοργανισμούς πραγματοποιείται συνήθως για την επεξεργασία πολλών τύπων τροφίμων, που κυμαίνονται από γάλα, δημητριακά έως φρούτα και λαχανικά.
Διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος και χρήσεις
Ο απλούστερος τρόπος για να πραγματοποιήσετε ζύμωση γαλακτικού οξέος είναι να πλένετε τα τρόφιμα που περιέχουν φυσικά βακτήρια γαλακτικού οξέος, όπως το λάχανο ή τα αγγούρια, και στη συνέχεια να τα μουλιάζετε σε αλατόνερο. Μετά από αυτό, το φαγητό αποθηκεύεται σε ένα καθαρό δοχείο που είναι καλά κλεισμένο.
Στη συνέχεια, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος θα διασπάσουν τα σάκχαρα στα τρόφιμα σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτές οι ουσίες μειώνουν το οξυγόνο στο δοχείο και κάνουν τα τρόφιμα όξινα, υποστηρίζοντας έτσι την ανάπτυξη βακτηρίων που παράγουν γαλακτικό οξύ, ενώ αποτρέπουν την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων ή μυκήτων που προκαλούν ασθένειες.
Μετά από αυτό, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση συνήθως αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος για να επιβραδυνθεί η περαιτέρω ζύμωση και να αποτραπεί η αλλοίωση. Ο χρόνος που απαιτείται για τη ζύμωση του γαλακτικού οξέος κυμαίνεται από μερικές ημέρες έως αρκετούς μήνες ή και χρόνια.
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους η ζύμωση γαλακτικού οξέος επιλέχθηκε ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων, όπως:
- Χαμηλότερο κόστος από την κατάψυξη ή την κονσερβοποίηση τροφίμων
- Εμπλουτίζει τη γεύση, την υφή και το άρωμα του φαγητού
- Αποτρέπει την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών και την αλλοίωση των τροφίμων
- Κάνει το φαγητό να διαρκεί περισσότερο και να διαρκεί περισσότερο
- Διευκολύνει την πέψη των τροφίμων
Επιπλέον, αρκετές μελέτες αναφέρουν επίσης ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση με γαλακτικό οξύ είναι επίσης καλά για την υγεία. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση πιστεύεται ότι διατηρούν την υγεία της καρδιάς και του εγκεφάλου, μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου, ενισχύουν το ανοσοποιητικό και μειώνουν τον κίνδυνο φλεγμονής, διαβήτη και παχυσαρκίας.
Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση με γαλακτικό οξύ
Τα ακόλουθα είναι μερικά είδη τροφίμων που παράγονται από τη διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος:
1. Κίμτσι
Το Kimchi είναι ένα παραδοσιακό κορεάτικο φαγητό που παρασκευάζεται από λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση από βακτήρια Lactobacillus kimchii. Τα λαχανικά που συνήθως μεταποιούνται σε kimchi είναι το κιχώριο, το ραπανάκι και το αγγούρι. Ωστόσο, υπάρχουν εκατοντάδες είδη λαχανικών που μπορούν να μεταποιηθούν και ως kimchi.
Αυτή η τροφή που έχει υποστεί ζύμωση με γαλακτικό οξύ δεν είναι μόνο νόστιμο και ορεκτικό, αλλά και καλό για την υγεία. Όχι μόνο αυτό, το kimchi είναι γνωστό ότι εκτοξεύει και διατηρεί ένα υγιές πεπτικό σύστημα, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, μειώνει τη φλεγμονή, επιβραδύνει τη γήρανση και διατηρεί την υγεία της καρδιάς και του εγκεφάλου.
2. Τέμπε
Η ζύμωση με γαλακτικό οξύ παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην παραγωγή τέμπων. Τα Τέμπη είναι μια τροφή που έχει υποστεί ζύμωση από σπόρους σόγιας από βακτήρια Lactobacillus plantarum και μανιτάρια Rhizopus oligosporus.
Το Tempe περιέχει πρωτεΐνη και βιταμίνη Β12 που λαμβάνονται από τη διαδικασία ζύμωσης. Αυτό το ινδονησιακό φαγητό θεωρείται καλό για τη διατήρηση ενός υγιούς πεπτικού συστήματος, τη διατήρηση της υγείας και της λειτουργίας της καρδιάς, την ενίσχυση των οστών και τη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης και της αρτηριακής πίεσης.
3. Μίσο
Το Miso είναι ένα ιαπωνικό καρύκευμα που παράγεται από τη ζύμωση μανιταριών Aspergillus oryzae και Γαλακτοβάκιλλοιοξεόφιλος σε σόγια. Το Miso έχει αλμυρή και αλμυρή γεύση.
Τα τρόφιμα που καταναλώνονται συνήθως ως σούπες έχουν επίσης οφέλη για την υγεία, δηλαδή μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου και εγκεφαλικού και μπορούν να βελτιώσουν την υγεία της καρδιάς και του εγκεφάλου.
4. Γιαούρτι
Το γιαούρτι είναι μια προβιοτική τροφή που παρασκευάζεται από ζυμωμένο γάλα με βακτήρια γαλακτικού οξέος. Το γιαούρτι έχει ξινή γεύση. Αν και είναι επεξεργασμένο από γάλα, το γιαούρτι εξακολουθεί να είναι ασφαλές για κατανάλωση από άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.
Αυτή η τροφή γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση πιστεύεται ότι μπορεί να θεραπεύσει τη διάρροια λόγω βακτηριακής λοίμωξης στο πεπτικό σύστημα, ανακουφίζοντας τα συμπτώματα Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου, βελτιώνει την υγεία και τη δύναμη των οστών και διατηρεί σταθερή την αρτηριακή πίεση.
5. Τουρσιά
Τα τουρσιά παρασκευάζονται γενικά από αγγούρια που έχουν υποστεί ζύμωση σε μείγμα νερού και αλατιού για κάποιο χρονικό διάστημα και έχουν ξινή γεύση. Η ξινή γεύση των τουρσιών προκαλείται από φυσικά βακτήρια γαλακτικού οξέος.
Εκτός από το ότι είναι πλούσια σε προβιοτικά βακτήρια, τα τουρσιά είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης Κ και χαμηλά σε θερμίδες. Ωστόσο, τα τουρσιά που παρασκευάζονται με ξύδι δεν περιέχουν ζωντανά προβιοτικά βακτήρια.
6. Παστά λαχανικά ή ξυνολάχανο
Ξυνολάχανο είναι τριμμένο λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση από βακτήρια γαλακτικού οξέος και έχει γεύση παρόμοια με τα παστά λαχανικά, αλλά πιο ξινή.
Ξυνολάχανο περιέχει φυτικές ίνες, προβιοτικά, βιταμίνη C, βιταμίνη Β, βιταμίνη Κ, νάτριο, σίδηρο και μαγγάνιο. Αφ 'ετέρου, ξυνολάχανο Περιέχει επίσης τα αντιοξειδωτικά λουτεΐνη και ζεαξανθίνη που είναι σημαντικό για την υγεία των ματιών.
Εκτός από τα παραπάνω τρόφιμα, υπάρχουν πολλά άλλα τρόφιμα και ποτά που υποβάλλονται σε επεξεργασία με ζύμωση γαλακτικού οξέος, όπως το κεφίρ, η κομπούχα και πολλά είδη τυριών.
Τα τρόφιμα και τα ποτά που παράγονται με ζύμωση γαλακτικού οξέος ή άλλες ζυμώσεις τείνουν να είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλους. Ωστόσο, τα άτομα που έχουν αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα συνιστάται να αποφεύγουν ή να περιορίζουν την κατανάλωση τροφίμων και ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση.
Αν και τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση με γαλακτικό οξύ έχουν πολλά οφέλη για την υγεία, σας συμβουλεύουμε να περιορίσετε την κατανάλωσή τους επειδή περιέχουν υψηλές ποσότητες αλατιού και ζάχαρης. Σας συμβουλεύουμε επίσης να επισκεφτείτε έναν γιατρό εάν εμφανίσετε φούσκωμα ή διάρροια μετά την κατανάλωση τροφών ή ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση.
